Albóndigas de Espinacas y Calabaza

Ingredientes:

4-6 Raciones

100 gr. de espinacas frescas y lavadas
300 gr. de calabaza pelada y cortada en dados
200 gr. de patatas peladas y cortadas en dados
100 gr. de requesón
3 nueces peladas y picadas
1 huevo batido
4 tomates medianos lavados
2 calabacines lavados
1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de nuez moscada
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra

Cortamos los calabacines en rodajas gruesas, sazonamos y los dejamos sobre una rejilla (no de metal) para que expulsen su jugo. Cortamos también los tomates en rodajas gruesas y reservamos.

En una cazuela, ponemos a cocer la calabaza con las patatas durante 5 minutos. Pasado ese tiempo añadimos las espinacas y cocemos 5 minutos más, o hasta que todos los ingredientes estén tiernos.

Precalentamos el horno a 165º.

Escurrimos las hortalizas cocidas y las trituramos con ayuda de la batidora hasta conseguir una mezcla uniforme; si es necesario podemos añadir un poco del agua de la cocción.

Agregamos el requesón, el huevo, las nueces, sal, pimienta y un poco de nuez moscada.

Mezclamos bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa bastante compacta.

Hacemos bolitas del tamaño de una nuez y las colocamos en una bandeja de horno previamente engrasada con aceite.

Horneamos durante 20-30 minutos en el centro del horno, calor arriba y abajo.

Aparte, sobre una parrilla o sartén con muy poquito aceite, asamos las rodajas de calabacín. Luego freímos las rodajas de tomate. Les daremos la vuelta sólo 1 vez, para conservar su forma redondeada.

Servimos las albóndigas acompañadas por las verduras asadas y aliñadas con un poco de aceite de oliva virgen extra.