Curry de Verduras y Coco

Ingredientes:

4 Raciones

1 cebolla picada gruesa
3 dientes de ajo cortados en láminas
1 trozo de jengibre fresco de aproximadamente 2'5 cm. cortado en rodajitas
2 guindillas verdes frescas, sin semillas y picadas
1 cucharada de aceite de oliva suave
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 kg. de verduras mixtas troceadas (por ejemplo: coliflor, calabacín, patata, zanahoria y judías verdes)
200 gr. de leche de coco
sal y pimienta
2 cucharadas de cilantro fresco picado, para adornar
arroz al gusto cocido, para acompañar

Ponemos la cebolla, el ajo, el jengibre y la guindilla en el vaso de una batidora y trituramos bien hasta que quede una pasta suave y sin grumos.

En una cacerola de base ancha, calentamos el aceite a fuego medio-bajo y sofreímos la mezcla anterior durante 5 minutos, removiendo continuamente.

Añadimos la cúrcuma, el cilantro y el comino molidos. Removemos con frecuencia durante 3-4 minutos.

Incorporamos la verdura y removemos para cubrirlas bien con la pasta de especias.

Agregamos la leche de coco, tapamos y dejamos cocer a fuego suave de 30-40 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.

Retiramos del fuego y pasamos a una fuente de servir. Espolvoreamos con el cilantro fresco y acompañamos con el arroz.