Castañeta (=Palometa) en Salsa Verde

Ingredientes:

6 Raciones

1 1/2 kg. de castañeta
200 gr. de almejas
3 cucharadas de perejil fresco picado
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite de oliva suave
1 cebolla picada fina
2 dientes de ajo picado
harina para rebozar
sal y pimienta
puré de patatas

Lavamos muy bien las almejas bajo el chorro de agua fría. En una olla con agua, sal y laurel, llevamos a ebullición y echamos las almejas. Cocemos hasta que se abran.

Habremos pedido en la pescadería que nos limpien la castañeta y nos quiten su piel. Si la piel la quitamos nosotr@s, debemos empezar por la parte más cercana a la cabeza, metiendo el cuchillo para separarla de las espinas de los lados, para luego tirar de ella desde la cola a la cabeza; sale con bastante facilidad.

Realizamos a la castañeta un corte en el centro arrimando bien el cuchillo a las espinas para separar el filete. Repetimos la operación con el otro lado para conseguir el segundo filete.

Cortamos los filetes en trozos, los secamos con papel de cocina y los rebozamos en harina.

En una cazuela con el aceite, doramos la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté tierna, añadimos el pescado rebozado y le damos unas vueltas para que se empape bien. Agregamos un poco de harina (para espesar), las almejas, el perejil, el vino y 1 vaso de la cocción de las almejas. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento, moviendo la cazuela en círculos para que no se pegue, se integren todos los ingredientes y espese la salsa (en caso de ver que espesa demasiado, podemos echar más agua de la cocción de las almejas).

Servimos en fuente ovalada rodeada por el puré de patatas (si colocamos éste en manga pastelera con boquilla rizada y realizamos grandes rosetas todo alrededor del pescado, nos quedará muy presentable).

Podemos utilizar la receta de Puré al Ajo (VER RECETA) tal cual está elaborada o prescindir del ajo para conseguir el clásico puré de patatas. En caso de prescindir del ajo, las cantidades varían y debemos tenerlo en cuenta. Respetaremos todas las medidas salvo la de la leche; en un principio echaremos sólo la mitad y, cuando estemos batiendo todo el conjunto al final, añadiremos sólo la que necesite el puré para conseguir la consistencia deseada. Siguiendo estos pasos conseguiremos un puré de patatas excelente.