Estofado de Alubias a la Provenzal

Ingredientes:

4 Raciones

350 gr. de alubias al gusto, dejadas en remojo toda la noche

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas cortadas en rodajas
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en rodajas
1 pimiento amarillo, sin semillas y cortado en rodajas
400 gr. de tomate triturado en conserva
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 cucharada de albahaca fresca picada
2 cucharaditas de tomillo picado
2 cucharaditas de romero picado
1 hoja de laurel
50 gr. de aceitunas negras, deshuesadas y cortadas por la mitad
2 cucharadas de perejil fresco picado para adornar

Escurrimos las alubias, las colocamos en una olla, las cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición.

Bajamos el fuego, tapamos la olla y las dejamos cocer a fuego suave entre 1 y 1/4 - 1 y 1/2 horas, hasta que estén casi tiernas. Escurrimos reservando 300 ml. del líquido de cocción.

Calentamos el aceite en una cacerola de base ancha a fuego medio. Sofreímos la cebolla, removiendo con frecuencia, durante 5 minutos o hasta que esté tierna. Añadimos el ajo y los pimientos, y los dejamos hacer 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Incorporamos el tomate en conserva, el concentrado de tomate, la albahaca, el tomillo, el romero, la hoja de laurel, el líquido de la cocción reservado y las alubias. Salpimentamos, tapamos y dejamos cocer a fuego suave unos 40 minutos.

Pasamos el estofado a una fuente de servir, espolvoreamos con el perejil y servimos enseguida.