Ingredientes:
6 Raciones
2 cebollas picadas muy finas1 kg. de calabacines lavados y cortados en dados
1/2 kg. de pimientos verdes cortados en tiras
2 berenjenas lavadas y cortadas en dados
1 kg. de tomates maduros pelados y troceados
2 dientes de ajo pelados y picados
1/2 kg. de patatas peladas y cortadas en dados
2 huevos batidos
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de agua
6 rebanadas de pan frito
En una sartén grande, echamos el aceite y freímos la cebolla hasta que empiece a estar tierna.
Añadimos los pimientos y dejamos cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos.
Incorporamos el tomate, junto con los calabacines, las berenjenas y las patatas. Dejamos sofreír 5 minutos, removiendo de vez en cuando y con cuidado para no deshacer los ingredientes.
Agregamos el ajo y el vaso de agua, y dejamos cocer a fuego lento hasta que el conjunto esté tierno, aproximadamente 15-20 minutos.
Apagamos el fuego y echamos por encima los huevos batidos para que se cuajen con el calor.
Acompañamos con las rebanadas de pan frito.
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