Risotto de Frijoles

Ingredientes:

4 Raciones

4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
175 gr. de arroz integral
625 ml. de caldo de verduras
sal y pimienta
1 pimiento rojo, sin semillas y picado
2 ramas de apio cortadas en rodajas
225 gr. de champiñones frescos cortados en láminas
425 gr. de frijoles colorados en conserva, escurridos y enjuagados
3 cucharadas de perejil fresco picado
50 gr. de anacardos

Calentamos la mitad del aceite en una cacerola grande de base ancha. Sofreímos la cebolla, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos o hasta que esté tierna.

Añadimos la mitad del ajo y dejamos 2 minutos más, removiendo con frecuencia para que no se queme.

A continuación, añadimos el arroz y removemos durante 1 minuto hasta que los granos se tornen translúcidos.

Agregamos el caldo y una pizca de sal, llevamos a ebullición sin dejar de remover. Bajamos el fuego, tapamos la cacerola y dejamos hacer a fuego suave de 35-40 minutos o hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido.

Mientras tanto, calentamos el resto del aceite en una sartén grande, añadimos el pimiento y el apio y removemos con frecuencia durante 5 minutos. Añadimos los champiñones y el resto del ajo y dejamos cocer de 4-5 minutos, removiendo con frecuencia.

Pasamos el arroz a la sartén, añadimos los frijoles, el perejil y los anacardos. Salpimentamos y removemos sin cesar hasta que esté todo bien caliente.

Pasamos el risotto a fuente de servir y, si queremos, lo espolvoreamos con un poco más de perejil picado.